Grie Soss

Grüne Sosse

Sieben Boten verkünden in der Küche das Ende des Winters und den Beginn der aromatischen, delikaten Frühlingsküche. Ihre Namen sind Borretsch, Kerbel, KressePetersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch[1]. Kenner erkennen diese „üblichen Verdächtigen“ sofort, es sind die sieben Kräuter, die in die berühmte Frankfurter Grüne Soße (mundartlich Grie Soß oder Grie Sos) gehören.

Grüne Sosse Kräuter

Grüne Sosse Kräuter, Foto: Alexander Peinze

Herkunft der Grünen Soßen

Wer die Frankfurter Grüne Sauce erfunden hat, ist ungewiss. Sicher ist nur, dass es nicht Goethes Mutter Aja war, der die Erfindung gelegentlich zugeschrieben wird. Schon die alten Römer kannten Kräutersaucen, die aus dem Orient importiert worden waren. Am wahrscheinlichsten ist, dass die Frankfurter Grüne Sauce von den Hugenotten mitgebracht wurde, die in der Mitte des 17. Jahrhunderts kamen und sich in Hessen andsiedelten. Sie brachten aus Frankreich eine „Sauce Verte“ mit, die als die Mutter der Frankfurter Grünen Sauce angesehen werden kann.

Die Zusammenstellung der Kräuter für die Grüne Sauce ist keinesfalls zufällig, sondern scheint einem wohl durchdachten kulinarischen Plan zu entstammen: Petersilie und Schnittlauch schaffen die Basis. Der raue Borretsch und die zarte Pimpinelle sorgen für leichten Gurken-Töne, der charaktervolle Sauerampfer setzt dazu einen wichtigen Kontrapunkte, die Kresse sorgt für Harmonie und der Kerbel, dieses Hoch-Küchen-Kraut, für Delikatesse.

Auch die Menge der einzelnen Kräuter sollte man nicht dem Zufall überlassen, wenn man eine echte Frankfurter Grüne Sauce zubereiten will. Mehr als 30 Prozent von einem Kraut sollten auf keinen Fall in der Mischung sein, sonst würde es zu stark vorschmecken.

Varianten der Grünen Soße

Andere Regionen, andere Sitten und andere Kräuter. Bereits in Mittelhessen kennt man andere Rezepturen. Zitronenmelisse oder Liebstöckel spielen hier oft eine Rolle, und je weiter man der Grünen Sauce nach Norden nachforscht, desto öfter findet man Dill in den Kräutermischungen. Hier rät der Kenner zur Vorsicht: Dill hat einen so starken Eigengeschmack, dass schon eine geringe Menge dieses Küchenkrauts die Aromen der anderen Saucenkräuter übertönen kann. Und der Reiz der grünen Sauce liegt ja gerade im Zusammenklang der Kräuteraromen.

Das Grüne Soße Denkmal

In Frankfurt-Oberrad, wo der Kräuteranbau Tradition hat, wurde im Mai 2007 am Rande der Kräuterfelder ein Denkmal für die Grüne Soße gesetzt. Sieben kleine Gewächshäuser, deren (Plexi)-Glassfassaden in verschiedenen Grüntönen in Erscheinung treten, repräsentieren die Namen der glorreichen Küchenkräuter des Frankfurter Nationalgerichts. Besonders imposant sehen diese Gewächshäuser in der Dunkelheit aus, wenn jedes von ihnen erleuchtet ist.[2]

Grüne Soße Denkmal bei Nacht

Grüne Soße Denkmal bei Nacht | Foto: Kristian Sauer

Das Denkmal wurde von Olga Schulz aus Ludwigsburg entworfen, einer Studentin der Hochschule für Gestaltung in Offenbach am Main[3].

Der Grüne Soße Lehrpfad

Grüne Soße Lehrpfad auf Google Maps

Standort Grüne Soße Lehrpfad | Foto: Google Maps

Am 16. März 2016 wurde auf dem Grüngürtel im Norden Oberrads der Grüne Soße Lehrpfad eröffnet[4]. Unter den Anwesenden waren unter anderem die Umweltdezernentin Rosemarie Heilig (Grüne), Ortsvorsteher Christian Becker (CDU) und Thomas Södler (Geschäftsführer des Vereins zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße). Natürlich war auch der aus Funk und Fernsehen bekannte Gärtnermeister Rainer Schecker – von gleichnamiger Gärtnerei – mit von der Partie.

Auf dem Feldweg zwischen der Wiener Straße 52 und dem Burgenlandweg 10 stehen nun insgesamt acht Stelen mit Zeichnungen von Hermann Steinkamp und Texten von Eva-Maria Hinrichs (Umweltam).

Zubereitung der Grünen Soße

Die Kräuter für die Grüne Sauce werden in der Küche fein gehackt. Am besten geht das auf einem leicht angefeuchteten Holzbrett mit dem großen Küchenmesser. Pürierstab oder Küchenmaschine bleiben besser im Schrank: sie zerquetschen die Kräuter mehr, als dass sie sie zerschneiden und setzen Bitterstoffe frei. Außerdem entgeht dem Koch so das unvergleichliche Aroma, das seine Küche erfüllt, wenn er die Kräuter mit dem Messer fein wiegt. Ja, Frankfurter Grüne Sauce schmeckt sogar schon vor dem Essen.

Die fein geschnittenen Kräuter werden nun mir saurer Sahne verrührt. Hier gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten und Rezepten. Die einen nehmen Schmand, wer es üppig mag, greift zu Crème fraîche, einige Köche rühren etwas Mayonnaise hinzu, was der Sauce „Körper“ verleiht. Die Kalorienzähler verdünnen mit Joghurt oder Quark. Ob fein gewiegte Schalotten, Knoblauch, Senf oder gehackte Eier in die Grüne Sauce gehören, ist von Region zu Region und Rezept zu Rezept verschieden.

Traditionell ist der Gründonnerstag der erste Tag, an dem die Grüne Sauce auf den Tisch kommt und Frühlingsdüfte verbreitet. Junge Kartoffeln gehören immer dazu, die in die Sauce „geknitscht“ werden. In Frankfurt serviert man gern hartgekochte Eier zur Grünen Sauce, die aber auch eine hervorragende Begleiterin zu gekochtem Fisch oder Rindfleisch ist. Der Kontrast z. B. zwischen heißem Tafelspitz und der kühlen, kräuterigen Grünen Sauce ist ein einmaliges Tafelerlebnis. Und wer zum Spargel einmal Grüne Sauce probiert hat, wundert sich, warum die Menschen immer auf der Hollandaise bestehen…

Rezepte: so können Sie in ein paar Minuten ein schmackhaftes Gericht zubereiten

Auf der Suche nach dem perfekten, ultimativem Rezept? Das gibt es nicht! Fragt man sieben Personen nach ihrem Rezept, erhält man sieben verschiedene Antworten 🙂 Anbei ein paar Vorschläge / Ideen:

  1. Variante
    Die Kräuter per Hand zerhacken (nicht mit Küchengeräten!) und mit Sauerrahm, Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Essig und Senf verrühren.
    Hartgekochte Eier in kleine Würfel schneiden und unterheben.
  2. Variante
    2 gekochte Eier, 1 Gewürzgurke, 1 Zwiebel und die Kräuter klein hacken. Eine geriebene Zehe Knoblauch, 2 Eßlöffel Senf, Pfeffer, Salz, Saft und geriebene Schale einer halben Zitrone sowie Mayonnaise. Alles mischen.
    Zu heißem gekochten Rindfleisch oder Fisch servieren.
  3. Variante
    3-4 hartgekochte Eigelb, Öl, Salz, Pfeffer, süßer Rahm, Zitronensaft und die Kräuter. Auch hier wieder eine Mayonnaise aus Eigelb und Öl herstellen, mit den übrigen Zutaten würzen und die gehackten Kräuter dazugeben.

Und so könnte ihre Grüne Sosse dann aussehen – guten Appetit!

#gruenesosse #foodporn #frankfurt

A photo posted by mainbube (@mainbube) on

 

Quellenangaben

[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCne_Sauce#Varianten
[2] https://www.frankfurt.de/sixcms/detail.php?id=3833&_ffmpar%5B_id_inhalt%5D=8393

[3] http://www.vegan-club.org/rezepte/frankfurter-gruene-sosse-391.html
[4] http://www.fr-online.de/frankfurt/frankfurt-oberrad-gruene-sosse-verstehen,1472798,33959398.html

[4]
[5]